Evangelista. a Roma

Serata di degustazioni guidate dall’amica Adele Mazzoni di Evangelista di via delle Zoccolette a Roma. Occasione irrinunciabile vista la presentazione delle nuove proposte della carta e l’inserimento di ingredienti invernali di grandissima qualità. Non è facile cambiare il menù di un ristorante come quello di Adele: da tanti anni, infatti, il locale propone una cucina di qualità sia dal punto di vista degli ingredienti che della tecnica. Qualche innovazione, però, pur rimanendo nel solco della tradizione, è sempre benvenuta.

Si comincia subito con le patate tartufate, un piatto molto invitante e relativamente semplice da preparare, basta avere materia prima sceltissima. Patate bollite e condite con olio extravergine di oliva e scaglie di tartufo nero. Un profumo intenso e un sapore molto invitante che avvolge il palato. Quello tra le patate e il tartufo è un matrimonio molto riuscito e questo ne è l’esempio, anche grazie all’aiuto dell’ottimo olio extravergine che ha condito e accompagnato il tutto.

Per continuare una delle proposte nuove del menù: Evangelista infatti, da sempre è un posto famoso per le zuppe. Negli anni Adele ha proposto tante variazioni sul tema: l’ultima è la zuppa di fagioli di Sorana con cozze al vapore. Ottima la scelta dei fagioli di Sorana, fagiolo di qualità che ha meritato il marchio IGP. Perlaceo, piccolo e dalla buccia sottilissima, il fagiolo di Sorana (Pistoia, vicino a Montecatini) si coltiva in piccoli fazzoletti di terra lungo il torrente Pescia: pochi ettari di “terre nuove” bonificate dai Medici tra il Cinquecento e il Seicento. Greti del torrente resi fertili sui quali gli abitanti della zona coltivavano legumi e ortaggi destinati a piccoli commerci, utili a integrare i magri redditi della famiglie della montagna pistoiese. Le aree della fiumara recuperate per le coltivazioni agricole furono suddivise tra chi aveva contribuito con il proprio lavoro alla bonifica: per questo motivo, ancora oggi, i proprietari dei terreni sono molti. Il risultato è un fagiolo molto saporito e dalla consistenza unica, abbastanza carnosa e dalla buccia coraicea. Merita una cottura appropriata (di solito in Toscana lo preparano nel fiasco).

Per continuare il finto fegatello: carne di manzo (non è fegato, ma nella presentazione gli somiglia molto), con alloro e cicoria ripassata. Ricorda molto il fegato di maiale nella rete di maiale, in realtà si tratta di carne di manzo cotta in tegame con alloro e servita su un letto di cicoria bollita e ripassata in padella. Carne cotta al punto giusto che conserva tutti gli umori e i sapori.

Dolce: un classico del ristorante: la pasta sfoglia con crema allo zabaione e la cioccolata calda. Un connubio ormai supercollaudato che presenta il millefoglie destrutturato.

Un menù molto ben congeniato, con un rapporto qualità prezzo adeguato rispetto alla qualità degli ingredienti e agli abbinamenti vino. Infatti da sempre Adele compie delle scelte molto interessanti anche per quanto riguarda la cantina: non mancano le sorprese e le chicche da assaggiare e, se proprio vi assale l’imbarazzo nella scelta, basta affidarsi ai consigli della proprietaria che saprà ben indirizzavi. Contiamo di tornare presto: la primavera è alle porte e Adele ci ha già detto che alcune primizie faranno capolino già nelle prossime settimane, tutte proposte sotto il segno della riconoscibilità dei sapori (che non vengono stravolti), oltre che della qualità e della semplicità di preparazione. Sarà un piacere raccontarvele.

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Giampaolo Trombetti

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One Comment

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