Olio, che passione!

Bella d’ulivo rigogliosa pianta

sorgea nel mio cortile, i rami larga

e grossa molto, di colonna in guisa.

Io di commesse pietre ad essa intorno

mi architettai la maritale stanza,

e d’un bel tetto la coversi, e salde

porte v’imposi e fermamente attate.

Poi, vedovata del suo crin l’oliva,

alquanto su dalla radice il tronco

ne tagliai netto, e con le pialle sopra

vi andai leggiadramente, e v’adoprai

l’infallibile squadra e il succhio acuto.

Così il sostegno mi fec’io del letto.

 

L’ulivo, un albero che non spoglia, un albero mediterraneo, un albero che dona all’uomo un frutto straordinario. E l’uomo ha acuito il suo ingegno e già dai tempi antichi ha inventato il modo per trarre da quel piccolo frutto il prezioso succo d’olio.

Una grande storia è quella del piccolo frutto dell’ulivo, una pianta antica e generosa che ha seguito passo passo la vita degli uomini; che è stata raccontata da poeti e scrittori, da filosofi e archeologi; che ha segnato simbolicamente gli eventi dell’umanità. E’ la sintesi di un mito e di una tradizione di millenni, una storia sacra e profana, un grande  simbolo di pace.

E’ di ulivo il ramoscello che la colomba, la “biblica colomba della pace”secondo la Bibbia, porta nel becco sull’arca di Noè per annunciare la fine del diluvio universale.

Ma anche simbolo della bellezza, del vigore e della fertilità: i tuoi figli saranno come germogli d’ulivo intorno alla tua tavola, recita l’Antico Testamento.

Il mito dell’ulivo nasce da Atena e dalla affascinante tenzone con Poseidone.

Nel De Civitate Dei e nelle Metamorfosi, Agostino e Ovidio descrivono la dea dagli occhi brillanti come le foglie grigio-verde-argento degli ulivi.

Cominciò quando Cecrope, il re che unificò le popolazioni dei villaggi attici sull’Acropoli, chiese un segno di protezione agli Dei dell’Olimpo.

Così gareggiarono Poseidone, dio del mare, e Atena, figlia di Zeus e dea della saggezza.

Poseidone colpì con il suo tridente la roccia e venne fuori una fonte d’acqua marina ed un cavallo più veloce del vento. Era sicuro di vincere: donava all’uomo il mare ed il cavallo. Ed invece Atena piantò un ulivo, l’albero che per millenni con i suoi frutti avrebbe dato un succo meraviglioso che gli uomini avrebbero potuto usare per la preparazione dei cibi, per la cura del corpo, per la guarigione delle ferite e per le lanterne per illuminare le case.

Atena vinse la disputa. L’ulivo fu ritenuto più importante del mare e del cavallo!

Il re Cecrope fece costruire, attorno al maestoso albero piantato da Atena, il Partenone e lo dedicò proprio a lei. E gli ulivi dell’Acropoli divennero sacri e ornarono, dice la storia, per migliaia di anni la collina più bella del mondo allora conosciuto.

Ma fu con Omero che l’ulivo, oltre ad uno straordinario albero, diventa legno, materiale per armi ed utensili.

Così la lancia di Menelao che uccide Euforbo è certamente un pollone d’ulivo; e la clava del Ciclope che tiene prigioniero Ulisse è  parte del tronco, nodoso e duro, dell’ulivo.

Ma di ulivo era anche il manico dell’ascia donato da Calispo per la costruzione della zattera.

E di ulivo era il mitico letto di Ulisse.

E Penelope usò proprio il letto d’ulivo per mettere alla prova Ulisse e capire così se veramente quell’uomo fosse il suo consorte, tornato dopo venti anni.

Un ulivo tagliato di netto per essere usato. E la pianta non muore. Pazientemente ricresce, “ricaccia” e dopo qualche anno generosamente fiorisce e si riempie di olive.

Recentemente, una campagna archeologica israeliano-americana ha portato alla luce, vicino a Tel Aviv, un enorme impianto per la lavorazione delle olive con oltre 100 presse e macine la cui progettazione è attribuita ai Filistei, nel 1000 avanti Cristo.

Una pratica antica per prendere l’olio dal piccolo frutto.

L’olio, dal colore dell’oro, dal profumo intenso, meraviglioso dono della natura.

L’olio, nell’antichità era anche un importante simbolo di ricchezza: sulle prime monete coniate a Crotone era raffigurato proprio l’ulivo: l’olio era considerato merce preziosa per il baratto.

 

Si pensi alla meraviglia dell’archeologo romantico Schliemann quando, nel 1876, affondando per la prima volta il piccone nel suolo di Micene, in mezzo allo splendore della residenza regale, scoprì semi d’ulivo, lampade ad olio in grande quantità, recipienti con resti oleosi.

E ai piedi della fortezza micenea scoprì addirittura l’abitazione di un commerciante d’olio con 30 bricchi chiusi e sigillati risalenti al tredicesimo secolo avanti Cristo.

 

Callimaco, poeta del periodo di Alessandro Magno, derideva la mania di dissipazione della donna elegante che, quando si lavava accuratamente, utilizzava un balsamo diverso per ogni parte del corpo.

Frizionare il corpo con l’olio aveva anche un lato pratico: l’olio forma una pellicola sulla pelle e la protegge dalla polvere, dal sole, dal freddo.

Ed ancora l’olio in Omero è protagonista dei lavaggi di purificazione, di pulizia, di bellezza. Ed era convinzione che l’olio d’oliva garantisse forza e giovinezza.

Si racconta che Democrito, a chi gli chiedeva ragione della sua longevità ultracentenaria, rispondesse: internamente miele, esternamente olio.

E prima di avvolgere il corpo del Cristo nel sudario di lino, le pie donne prepararono aromi e balsami per la Sua unzione: così sono rappresentate Maria Maddalena e Maria di Giacomo e Salome in un rilievo del secolo dodicesimo a Monte Sant’Angelo. E la pietra che nella Chiesa del Santo Sepolcro a Gerusalemme delimita il luogo dove fu imbalsamato il corpo del Cristo è detta lastra dell’unzione.

E così ogni anno a Pasqua, l’immagine del Cristo deposto viene simbolicamente imbalsamata versando olio crismale sulla pietra. “Io ti confermo con il crisma, olio della salute” recita la formula rituale per rendere il cristiano milite di Cristo. Mentre le lampade ad olio collocate al di sopra della lastra appartengono ognuna ad ogni singola confessione religiosa.

Un simbolo straordinario di tolleranza e di pace tra i popoli.

Leggendo la storia dell’olio, girando l’Italia, si scopre con meraviglia quanto sia antica e insieme attuale l’arte di estrarre l’olio dalle olive. Sembra che il tempo non sia passato o viene da pensare che la tecnica e la tecnologia moderna non sono altro che l’evoluzione di un’arte antica.

Furono gli Etruschi che portarono nella Tuscia, dall’Asia Minore, l’olivo, dono che la natura ha fatto agli uomini e che ha trovato in questa area la cultura e la tradizione per diventare ottimo olio. La Tuscia, ricca di antichi insediamenti etruschi, è una nobile terra tra Roma e la Maremma Toscana.

A Tarquinia, 2.500 anni fa  veniva sepolto un uomo in un sepolcro detto tomba dei leopardi. Per onorarlo disegnarono sulle pareti danzatori in festa e musicanti in un oliveto.  E tordi e storni che beccano le olive.

Oggi rinnoviamo quel rito antico segno di felicità e di gioia. Ed anche oggi gli storni volano sugli ulivi, durante il volo eliminano i noccioli delle olive che cadendo sul terreno daranno vita a nuovi ulivi.

Nella Tuscia si coltivano olivi di qualità Frantoio,  Moraiolo,  Leccino e alcune piante autoctone come il Bolzone (detto anche Olivone) e la Caninese.

 

Cos’è l’olio

Quando lo sguardo si appoggia su di lui gli occhi si riempiono di un verde che imprigiona i bagliori iridescenti dello smeraldo attraversato da raggi di luce come se un sole caldo si smembrasse in particelle d’oro.

Per conoscerlo lo fai girare nel bicchiere, lo riscaldi tra le mani che lo stringono e pian piano il tuo invitante calore diventa il suo ma resiste, non si fa corrompere, rimane unito e compatto, morbido e vellutato come se non volesse mai diventare goccia. E libera il suo profumo: fitto e profondo, una essenza di natura viva che sa di quell’erba appena tagliata in un campo di carciofi dove l’oliva si riappropria della sua identità di frutto vivo e polposo e arriva giù fino alle sensazioni più intime.

Quando la bocca si apre vogliosa entra delicato e prepotente. La sua morbidezza levigata bagna impudica le labbra, avvolge il palato come una carezza vellutata mentre la sua trama cremosa attraversa la lingua desiderosa di piacere per arrivare sbarazzina con le sue punte ficcanti di amaro giù, oltre la gola, e liberare quel sorprendente e improvviso piccante che lo rende irresistibile.

Il fascino è compiuto: il sorriso si apre e si distende, gli occhi brillano, il piacere rimane nel profondo della bocca fresca e pulita che la dolcezza riveste e avvolge lasciando una traccia profonda di pulizia e benessere.

 

Come si fa l’olio

Durante la campagna Olearia, che nella Tuscia comincia ad Ottobre e termina ai primi di Gennaio, le olive raccolte durante il giorno arrivano al frantoio e vengono lavorate entro le 24 ore per garantire un prodotto di alta qualità. Il percorso delle olive comincia  dalla pesa dei cassoni che vengono poi  girati nella tramogia dove un nastro porta le olive al defogliatore e alla lavatrice. Una volta lavate le olive entrano nel frangitore dove vengono schiacciate e la pasta, attraverso un braccio telescopico, entra nella gramola dove viene lavorata a freddo e dopo circa venti minuti entra nel decanter. Da qui, una volta separato dall’acqua e dalla sansa l’olio arriva al separatore e lo si raccoglie in ziri di acciaio. Tutto ciò è controllato dal computer che vigila sulle temperature e sul processo di lavorazione. L’occhio e l’esperienza del frantoiano fanno la differenza!

Così ottenuto l’olio  lo si fa riposare. Al termine della campagna olearia si travasa negli ziri di stoccaggio sotto azoto in attesa che il sommelier costruisca il blend per un olio di alta qualità, equilibrato e gradevole. Da qui, imbottigliato e confezionato  arriva sulle tavole dei buongustai.

 

Perché fa bene l’olio

Perché è un formidabile antiossidante e aiuta nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Perché, un cucchiaino a digiuno altre a rendere la bocca fresca e pulita,  aiuta nella digestione preservando lo stomaco dai traumi di piatti troppo saporiti.

Perché contiene lo “squalene” un grasso che si trova soltanto nel latte materno, nel fegato dello squalo e negli strati profondi della nostra pelle che perciò è morbida, liscia e delicata. Ed è per questo che gli antichi usavano l’olio di oliva per rendere la pelle e i capelli ancora più nutrita e profumata.

 

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Fabrizia Cusani

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